7 grudnia 2020

Kilka słów o... jedzeniu

Dawno już nie pisałam o jedzeniu, więc najwyższy czas to zmienić ;-)

Potrawy, które dzisiaj pokażę wybierałam bez jakiegoś konkretnego klucza, ale tak się złożyło, że większość z nich to makarony.

Co prawda rozpoczął się już grudzień i upały dawno minęły, ale zacznijmy od dwóch jadanych latem potraw makaronowych: hiyashi chūka i sōmen.

 

Hiyashi chūka, dosł. chiński [makaron] na zimno

Jest to makaron z różnymi dodatkami polany sosem. Dodatki zwykle kroi się w paseczki i układa promieniście na ugotowanym i zahartowanym w zimnej wodzie makaronie pogrupowane według rodzaju. Sos może być bardzo prosty (sos sojowy z octem) lub gęściejszy np. na bazie pasty sezamowej. Makaron używany w tej potrawie pochodzi z Chin i stąd nazwa, ale sama potrawa została wymyślona w Japonii w latach trzydziestych XX wieku

Hiyashi chūka
 

Ten na zdjęciu przygotowałam samodzielnie. Łatwo się zresztą domyślić, bo choć kolorystyka jest różnorodna (in plus), to ułożenie składników pozostawia wiele do życzenia (in minus). Użyłam szynki, ogórka, czerwonej papryki, cienkiego omleta i marynowanego imbiru. Nie pamiętam tylko jakim sosem polałam. Pewnie sezamowym, który jest dość popularny.

  

Sōmen

Jest to bardzo cienki japoński makaron z mąki pszennej o średnicy poniżej 1,3 mm. Co prawda dostępny jest cały rok, ale kojarzy się z latem, kiedy jadany jest na zimno. Zazwyczaj podaje się go w dużym naczyniu z zimną wodą i lodem. Pałeczkami bierzemy kilka nitek makaronu i zjadamy po zamoczeniu w sosie tsuyu. Można też podać sōmen w porcjach, oddzielnie dla każdej osoby, z różnymi dodatkami i już polany sosem.

Sos tsuyu – to rzadki sos do polewania lub maczania stosowany w różnych potrawach, a jego smak różni się w zależności od potrawy. Ten używany do makaronu sōmen przygotowuje się z sosu sojowego, mirin (słodka, płynna przyprawa o zawartości alkoholu 14%), wody i katsuobushi (cieniutkie płatki suszonego bonito), ma smak słodko-słony.

Sōmen
 

Sōmen ze zdjęcia przygotowałam z dodatkiem nattō (pisałam o nattō na moim poprzednim blogu klik), okry (piżmian jadalny), zielonych liści shiso (pachnotka) i startego nagaimo (pochrzyn chiński). Nie jest to może typowy zestaw dodatków dla tego dania, ale dość smaczny i bardzo zdrowy.

 

Kolejne potrawy już na gorąco, więc niekoniecznie na lato, ale jeśli ktoś lubi, to czemu nie? W każdym razie, na zimowe chłody jak znalazł.

 

Warzywa i mięso smażone na stalowej płycie

Taka płyta (po jap. teppan lub hotto pureeto, czyli hot plate) jest bardzo przydatna i wygodna w użyciu.

Teppan to po prostu płyta do położenia na kuchence, jednopalnikowej gazowej stawianej bezpośrednio na stole, przy którym siedzą współbiesiadnicy. Pozwala to przygotowywać potrawę wspólnie. Natomiast hot plate to już całe urządzenie, które wystarczy podłączyć do prądu.

Na płycie smażymy na bieżąco to, na co mamy ochotę, a po usmażeniu maczamy w sosie lub posypujemy ulubioną przyprawą i zjadamy.

Zaczynamy smażenie. Wołowina, wieprzowina, cebula, cukinia, papryka i dynia.

W trakcie. Doszły jeszcze grzyby shiitake.

A tu już gotowe do jedzenia.

W Japonii takie jednopalnikowe kuchenki nastolne (czy jest w ogóle takie słowo?) są bardzo popularne, zwłaszcza gazowe na butle (naboje?). Ja też użyłam właśnie takiej. Ponieważ na powyższych zdjęciach zupełnie jej nie widać, poniżej wklejam zdjęcia z opakowania.

Pod kuchenką pokazane są akcesoria, które można wykorzystać do przygotowania różnych dań. Widać też pojemnik z gazem.

 

Rāmen

Co to jest rāmen? W dwóch słowach: zupa z makaronem, choć to oczywiście ogromne uproszczenie. Rāmen pochodzi z Chin, trafił do Japonii mniej więcej w połowie XIX wieku. Jest bardzo popularny w Japonii i praktycznie na każdym kroku można natknąć się na jakąś ramenownię. Nie chciałabym tutaj tworzyć monografii rāmenu, więc napiszę tylko, że podstawowe składniki to bulion (wieprzowy, drobiowy, wołowy, rybny, klarowny lub nie), sos tare (na bazie sosu sojowego albo pasty miso albo soli), który determinuje smak oraz dodatki układane na wierzchu potrawy. No i oczywiście makaron, też zwany rāmen. Składniki można łączyć na wiele sposobów, więc ostateczny smak rāmenu zależy od kucharza. Różnice występują też w zależności od regionu Japonii. Z pewnością każdy trafi na swój ulubiony smak.

 

Powyższy rāmen zjadłam w malutkiej, ale znanej rāmenowni - Men’ya Kintoki. Pierwszy łyk bulionu i.... zaskoczenie. Niesamowita kompozycja aromatów i smaków, które zupełnie nie przypominały rāmenu jaki znałam. Dodatki tylko trzy: szczypior, dwa plasterki mięsa (pieczona wieprzowina i kurczak) i menma (młode pędy bambusa poddane fermentacji mlekowej). Pycha.

Tak na marginesie: Men’ya Kintoki przez pięć lat z rzędu w latach 2015-2019 otrzymywała symbol Bib Gourmand, ten od Przewodnika Michelin.

Aktualizacja: jakiś czas temu wieprzowina została zamieniona na „klopsik” z krewetek zdjęcie poniżej). Sam klopsik jest bardzo smaczny, niesamowicie aromatyczny, krewetkowy, ale jednak wolałam mięso.



Rāmen z lokalu Ichiran, na poniższym zdjęciu, to całkowite przeciwieństwo pierwszego. Zawiesisty nieklarowny bulion na kościach wieprzowych z plasterkiem wieprzowiny, pokrojonym szczypiorkiem i odrobiną ostrego „czerwonego sekretnego sosu tare”.


A w ogóle to sam lokal wart jest dłuższego opisu.

Przy wejściu stoi automat, w którym opłacamy zamówienie i pobieramy talon. Talon przekazujemy obsłudze po zajęciu miejsca. To akurat bardzo popularne rozwiązanie w japońskich punktach gastronomicznych. 


 

Wewnątrz nie ma stolików, jest tylko kontuar w kształcie litery U. Miejsca siedzące znajdują się po zewnętrznej stronie kontuaru, a po wewnętrznej – poruszają się kelnerzy. Każde miejsce oddzielone jest od sąsiada ścianką, a od wnętrza kontuaru ścianą z okienkiem zasłoniętym roletą, która podnoszona jest tylko w momencie przyjmowania i przynoszenia zamówienia. W ten sposób siedząc przy kontuarze jesteśmy odgrodzeni od świata z trzech stron. Tak było od zawsze, nie z powodu obecnej sytuacji. 

Kelnerka zapomniała opuścić roletkę po przyjęciu zamówienia, więc widać wnętrze kontuaru i miejsca po przeciwnej stronie.

Tak wyglądały ścianki z mojej lewej i prawej strony.

Dodatkowo, wszelka komunikacja z obsługą odbywa się pisemnie, w ciszy. Dlaczego tak? Żeby nic nas nie rozpraszało podczas smakowania potrawy. 

Po zajęciu miejsca dostajemy do wypełnienia kartę życzeń, na której zaznaczamy swoje preferencje w następujących „kategoriach”: smak, zawiesistość/tłustość bulionu, czosnek (dużo, trochę, całkowicie bez), por (biały, zielony lub bez), pieczona wieprzowina (tak, nie), sekretne tare (bez, trochę, dużo), twardość makaronu. Jeśli nie wiemy jak wybrać, najlepiej zaznaczyć opcję „standardowo”. 

Zwykle po zjedzeniu całego makaronu zostaje nam sama zupa, którą albo wypijamy albo zostawiamy, według uznania. W tym lokalu jeśli chcemy, możemy zamówić dodatkową porcję makaronu (tzw. kaedama). Zamówienie najlepiej złożyć, kiedy zjedliśmy dopiero połowę makaronu, żeby dodatkowa porcja trafiła do nas w najbardziej odpowiednim momencie. Makaron włożony do gorącej zupy bardzo szybko się zmienia, krótko mówiąc – robi się miękki i traci sprężystość. W rāmenowni Ichiran obowiązuje zasada 15 sekund – najwyżej tyle może upłynąć od momentu przygotowania porcji rāmenu do podania jej klientowi. Z tego powodu najdalsze miejsce przy kontuarze oddalone jest od kuchni o 28.8 m.



A po zjedzeniu, na dnie naczynia możemy odczytać napis – podziękowanie za wypicie zupy do ostatniej kropli: Ta kropla to największa radość.


Lokal Ichiran z zewnątrz.


 

21 komentarzy:

  1. No popatrz, jaki zbieg okoliczności - byliśmy wczoraj u syna w Poznaniu, a on z okazji Mikołajek zafundował nam azjatycką ucztę, oczywiście zamówioną do domu, a sajgonki zrobił sam i pyszne drożdżowe bułeczki.
    Te wszystkie potrawy, które omawiasz tez chętnie bym spróbowała i oczywiście w takim lokalu:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Och, to zdolnego masz syna.
      Narobiłaś mi smaka na sajgonki. Będę musiała w najbliższym czasie zrobić ;-)

      Usuń
  2. W Stanach bardzo popularne są restauracje japońskie. Miałem przyjemność jeść kiedyś właśnie przy takim gorącym stole, na którym wszystko się przygotowywało. Świetna rzecz. Lubię makarony chyba więc dałbym radę.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Takie przygotowywanie przy gorącym stole jest bardzo fajne, bo można poobserwować proces przygotowywania potrawy (jeśli robi to kucharz) albo popróbować samemu zrobić według własnego gustu, no i dodatkowo takie wspólne gotowanie bardzo zbliża ludzi.

      Usuń
  3. No i prawie japońską książkę kucharską napisałaś Magnolio :-)))
    Wszystko to wygląda bardzo smakowicie....
    A makarony generalnie bardzo lubię...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Skoro lubisz makarony, to nie zginęłabyś z głodu w Japonii ;-)

      Usuń
  4. Po pierwsze, to nareszcie napisałaś i bardzo ci dziękuję, bo się za tobą stęskniłam. Po drugie, makaron to moja najbardziej na świecie ulubiona potrawa i właściwie mogłabym jeść tylko makaron i czasem chleb. Dlatego najbardziej uwielbiam kuchnię włoską (tę część, gdzie są makarony, pizza błeee) i chińską. A teraz kiedy napisałaś o tych makaronowych cudach w twoim kraju, to dołączam kuchnię japońską do moich ulubionych, choć wcześniej nie darzyłam jej estymą, ale nie miałam pojęcia, że jest taki wybór dań z makaronem. Strasznie się rozpisałam, ale jestem głodna i zachwycam się tym, co pokazałaś. Idę więc ugotować sobie pierogi marki ruskie, bo to też rodzaj makaronu, hihihi. Pozdrawiam cię i przytulam i wszystkiego najlepszego.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję :-)
      Wiesz ja też bardzo lubię makarony, zwłaszcza krótkie. I bardzo chetnie pojechałabym do Włoch na wycieczkę makaronową. W Japonii jest kilka rodzajów makaronu i mnóstwo potraw z nimi, więc z pewnością byłabyś zadowolona i najedzona ;-)
      A jeśli pierogi to też rodzaj makaronu, to w tym zakresie Japonia też ma coś do zaoferowania.
      Pozdrawiam gorąco :)

      Usuń
  5. Też się cieszę, że wróciłaś i to jak! Nie powiem, że uwielbiam makaron jak Ewa, ale mogę go czasem jeść ;) Nie przypuszczałam, że jest tak popularny w Japonii i jadany w tak przeróżnych zestawach. Znowu nowa wiedza :) Dziękuję!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję :-))
      Tak!, makaronów mamy tu kilka rodzajów i mnóstwo różnych potraw. Zwykle Japonię kojarzy się z sushi, które jada się tu rzadko, a istnieje całe mnóstwo innych potraw.

      Usuń
    2. Sushi blee, nie znoszę, taki dziwak ze mnie. O innych potrawach chętnie poczytam :) Buziaki! anka

      Usuń
  6. rosołek wygląda nieźle. na pewno skosztowałbym i wypił do dna - nie, żeby poczytać, bo tego ludzka siła nie rozczyta, ale popatrzeć, to już chętnie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przyznam się, że ja swojego rosołku nie dopiłam i gdyby nie mąż, to byłabym nieświadoma tego napisu ;-)

      Usuń
  7. A ja, głupi, myślałem, że jedzenie na japońskim talerzu rusza się i patrzy... A ono całkiem normalnie wygląda!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czasami rzeczywiście patrzy, ale można się przyzwyczaić i nie zwracać na to uwagi ;-) Co do ruszania się, to takie rzeczy to nie u nas, no może tak na 99%. Kiedyś, dawno temu pewien Japończyk chciał mnie ugościć i zamówił w restauracji sashimi (ryba na surowo), podane w wyjątkowy sposób, tzn. rybie pozostawiono głowę, kręgosłup z ośćmi i ogon, a pokrojone kawałki mięsa ułożone były na kręgosłupie tak, by całość kształtem przypominała rybę. Ryba była świeżo przygotowana (sprawiona), no i ten Japończyk polał ja sokiem z cytryny (albo alkoholem, nie pamiętam) i ryba zaczęła sie delikatnie ruszać. Myślałam, że go ukatrupię. To był jedyny raz, kiedy coś takiego mi sie przytrafiło.

      Usuń
  8. Nie kojarzyłam kuchni japońskiej z makaronem, kolejne zaskoczenie. Czasem próbuję japońskich potraw w polskim wydaniu, na ogół mi smakują, ale żebym miała sama to szykować, to już niekoniecznie :). Mój syn i synowa są fanami Japonii i wszystkiego co japońskie, więc często przyrządzają różne specjały, w miarę możliwości na bazie oryginalnych składników. Znam zresztą więcej osób zakochanych w japońskim jedzeniu, jedni sami gotują, z innymi jemy czasem w orientalnych restauracjach. Ale na ile to polsko-japońskie jedzenie jest wierne oryginałom??? Pewnie w jakimś stopniu jest przystosowane do naszych upodobań smakowych.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O!, miło słyszeć, że Twój Syn i Synowa są fanami Japonii :))
      Teraz łatwiej kupić oryginalne japońskie składniki, więc i potrawy są bliższe oryginałowi. Ale ja zawsze uważałam, że każda potrawa smakuje najlepiej w kraju, z którego pochodzi mimo użycia odpowiednich składników ;-) Bo to i powietrze inne, i woda... To tak pół żartem, pół serio. Ale na pewno sushi smakuje zupełnie inaczej (lepiej) w Japonii.

      Usuń
  9. Smacznie u Ciebie🍣😀
    Nie znam azjatyckiej kuchni, zatem się nie wypowiem.
    Serdeczności zostawiam, zdrówka życząc😀🌼

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję :)
      Tobie również życzę zdrowia i posyłam dużo słoneczka.

      Usuń